Como comentamos en artículos anteriores, el proceso de elaboración de la aceituna verde y negra lista para su consumo directo es muy similar teniendo en cuenta un factor fundamental que no es otro que la maduración. Este punto es más complicado de lo que parece, ya que el fruto maduro es mucho más sensible a los procedimientos para eliminar su amargor.
Al tratarse de un ciclo vivo, el madurado de la aceituna no se detiene en el momento que se retiran de las ramas del árbol. Se recomienda recolectarlas incluso un poco antes del punto óptimo de madurado para evitar que una vez procesadas las aceitunas quede blandas.
Al igual que en las verdes, las aceitunas negras también se sumergen en salmuera pero durante procesos mucho más largos, de entre 6 y 9 meses, al evitarse tratamientos alcalinos. Así el ph y la salinidad bajan, volviéndose más ácidas y claras, algo que solucionamos dejándolas medio día en contacto directo con el aire.
Otro de los elementos negativos del proceso es el conocido como alambrado, en el que aparecen huecos dentro de la pulpa al aumentar os niveles de CO2. Para evitarlo, inyectamos oxígeno en el jugo que, además de solucionar esta problemática, acelera el proceso de endulzado reduciéndolo a 3 o 4 meses. Llegados a este punto se puede suprimir la inyección de aire pero prestando atención a su evolución. Una vez está listo el producto pasamos a la fase de envasado. De nuevo, los niveles de PH juegan un papel importante ya en el envase, si es inferior a 3,9 se conservarán sin problemas mientras que si es superior a 4 se sigue corriendo el riesgo de que se produzca alambrado.