Para obtener una aceituna con la certificación de ecológica hay que ceñirse a una serie de rigurosos procesos. La utilización de productos naturales tanto para la prevención de plagas como en los abonos son esenciales para lograr el estándar de calidad, pero también el modo en el que se cosecha el fruto, se transporta, se procesa y se envasa.
Tratamiento del suelo
Ya sea mediante olivares creados sin agentes químicos o por aquellos que se hayan sometido a un proceso de conversión, es muy importante poner el acento en las fases preliminares del tratamiento del suelo siempre con aditivos naturales.
Calidad final del producto
Una vez que el fruto está en condiciones óptimas de ser retirado del árbol se deben de tener en consideración una serie de pautas sobre todo orientadas a las próximas cosechas y a la calidad final de producto. Hay que tener mucho cuidado con no fracturar las ramas para que la producción en años consecutivos no se vea mermada y prevenir ‘la entrada’ de enfermedades a la planta.
Recolecta, procesado y envasado manual
El punto de maduración es muy importante y deben de priorizarse las artes manuales de recolecta evitando el vareo. En caso de que no sea posible, se podrán utilizar técnicas mecanizadas pero sujetas a una serie de factores. En su transporte hay que evitar los aplastamientos del fruto que pueden derivar en fermentaciones indeseadas.
Una vez que se tiene el fruto está listo para su procesado y envasado, el tiempo entre el inicio de la nueva fase no debe de superar las 48 horas. Se someten a procesos de limpieza manuales por un operario que se sirve de máquinas controladas en primera persona. Posteriormente se clasifican por calibre y se sumergen en salmuera compuesta por agua de manantial sal marina y hierbas naturales.
Supervisión de calidad
Ahora llega el momento de someterlas a una nueva supervisión para ver el resultado final y asegurarse de que su calidad cumple los parámetros fijados. Se introducen en botes de cristal, se sumergen en el mismo compuesto utilizado para el proceso de preparación por lo que resulta vital no desecharlo. Finalmente se meten a baño maría para envasarlas al vacío, se etiqueta el envase y ya estarían listas para su distribución.