Solamente en España coexisten más de 200 variedades de aceituna y aunque todas ellas son comestibles, las más populares se reducen a media docena de tipos cada uno con sus matices, texturas, calibres o formas.
Picual
Al igual que la planta, su fruto es el más extendido por la geografía española, que abarca en torno a un millón de hectáreas y su cultivo protagoniza los latifundios de Granada, Jaén o Córdoba. Su nombre viene de la forma apuntada de la aceituna formando un pico en uno de sus extremos. Pese a que muchos afirman que es una de las variedades más apropiadas para la extracción de aceite, lo cierto es que en términos cualitativos no se obtiene el mejor, pero su jugo posee gran cantidad de antioxidantes y resiste muy bien las altas temperaturas. Agronómicamente hablando es la más apreciada, aunque en mesa no es la más consumida.
Cornicabra
El cultivo de la aceituna va ligado a zonas del sur de España, sin embargo y pese a ser la segunda preferida, este fruto se cultiva especialmente en Madrid, Toledo, Ciudad Real, Badajoz y Cáceres. Su forma es curva y el aceite que se extrae de ellas es afrutado con toques amargos y muy aromático. Puede cultivarse en lugares secos y fríos.
Hojiblanca
Esta es otra de las preferidas de la comunidad andaluza, la tercera más consumida. Su nombre viene dado por el color característico de las hojas del frutal. Es válida tanto para el consumo de mesa, ya sean verdes o negras, como para la producción de aceite. Al paladar aporta matices dulzones con un toque de amargor y picante. El frutal resiste las épocas de pocas precipitaciones y se puede encontrar en Córdoba, Granada, Sevilla y Málaga.
Gordal Sevillana
Como bien indica su nombre se produce en la zona de Sevilla y su calibre le da el nombre: gordal. Es una de las mejores variedades y se consumen aliñadas solas o acompañadas de otros productos como los pepinillos o cebollitas. Pese a su gran tamaño no se suele utilizar para hacer aceite por su baja resistencia a la oxidación dando un resultado de baja calidad.
Arbequina
Se cultiva en Cataluña y es la más popular de la zona. Su aceite tiene muy poca tolerancia la oxidación y no soporta bien las altas temperaturas, normalmente se consume en crudo. Su sabor tiene notas dulces, cítricas y afrutadas.
Royal
El lugar de mayor producción es la provincia de Jaén. Su color es rojizo, de forma alargada y sabor propio en el que no hay connotaciones de amargura. Es predominante en la Sierra de Cazorla y su aceite es afrutado y dulzón.
Manzanilla
Aunque la colocamos en el último lugar del ranking, es la más popular para servir en mesa y la más servida en tabernas, bares y tascas de Andalucía. Pese a que su aceite no es muy conocido posee buenas cualidades tanto al paladar como por su alto contenido en antioxidantes.