Ya hemos explicado en artículos anteriores que una aceituna al natural, cogida directamente del árbol, no es apta para su consumo, principalmente porque resultan muy amargas. Para quitarle ese sabor tan desagradable se puede someter a diferentes procesos que se pueden hacer en casa. Las recetas tradicionales del sur de España indican que hay tres modos de hacerlo: enteras, rajadas o machadas. En función de la elección conseguiremos que aguanten más tiempo en buen estado, en el primer caso, o diferentes matices al paladar, en el tercero. Primer paso para reducir el amargor:
En primer lugar hay que someterlas a lavados constantes en agua dulce, mantenerla sumergida y cambiarla diariamente durante diez días. Ahora llega el turno de la sal, preparamos la salmuera y las sumergimos, el proceso deberá de repetirse cada tres días y hasta determinar cuándo están listas para el siguiente paso. Esto se consigue probándolas. Existe una vía rápida que reduce el procedimiento a 4 días y se consigue mediante una disolución de sosa cáustica. Hay que tener una serie de precauciones debido a la corrosión de la mezcla, en donde deberán permanecer 24 horas. Posteriormente se lavan en agua dulce y se sumergen cuatro días renovándola cada 12.
Tipos de aliño
Tradicional
Para esta modalidad utilizaremos 350 gramos de aceitunas, 4 dientes de ajo, una rama de tomillo, otra de romero y tres o cuatro de hinojo y un limón cortado al medio. Se meten en un recipiente y tras cocer las hierbas 10 minutos se le añade el limón, los ajos machacados y se completa con agua hasta que queden sumergidas, se cierra herméticamente y a esperar 10 días.
Machacadas
Se prepara una mezcla con aceite de oliva, sal gorda, una cucharada de pimentón de la Vera, otra de comino, otra de orégano, un vaso de vinagre y 2 dientes de ajo. Se le añaden las aceitunas machacadas y se cubren con agua fría, se cierran sin que entre aire y se dejan entre una semana y 10 días.
Negras
Primero se introducen en un recipiente una cucharada de pimentón picante, dos cucharadas de vinagre, aceite de oliva y dos cebollas grandes trituradas. A continuación se echan las aceitunas negras y se mezclan con el aliño, en donde deberán de permanecer 12 horas como poco.