Como comentamos en artículos anteriores, el proceso de elaboración de la aceituna verde y negra lista para su consumo directo es muy similar teniendo en cuenta un factor fundamental que no es otro que la maduración. Este punto es más complicado de lo que parece, ya que el fruto maduro es mucho más sensible a los procedimientos para eliminar su amargor.

Al tratarse de un ciclo vivo, el madurado de la aceituna no se detiene en el momento que se retiran de las ramas del árbol. Se recomienda recolectarlas incluso un poco antes del punto óptimo de madurado para evitar que una vez procesadas las aceitunas quede blandas.

Al igual que en las verdes, las aceitunas negras también se sumergen en salmuera pero durante procesos mucho más largos, de entre 6 y 9 meses, al evitarse tratamientos alcalinos. Así el ph y la salinidad bajan, volviéndose más ácidas y claras, algo que solucionamos dejándolas medio día en contacto directo con el aire.

Otro de los elementos negativos del proceso es el conocido como alambrado, en el que aparecen huecos dentro de la pulpa al aumentar os niveles de CO₂. Para evitarlo, inyectamos oxígeno en el jugo que, además de solucionar esta problemática, acelera el proceso de endulzado reduciéndolo a 3 o 4 meses. Llegados a este punto se puede suprimir la inyección de aire pero prestando atención a su evolución. Una vez está listo el producto pasamos a la fase de envasado. De nuevo, los niveles de PH juegan un papel importante ya en el envase, si es inferior a 3,9 se conservarán sin problemas mientras que si es superior a 4 se sigue corriendo el riesgo de que se produzca alambrado.

Para obtener una aceituna con la certificación de ecológica hay que ceñirse a una serie de rigurosos procesos. La utilización de productos naturales tanto para la prevención de plagas como en los abonos son esenciales para lograr el estándar de calidad, pero también el modo en el que se cosecha el fruto, se transporta, se procesa y se envasa.

Tratamiento del suelo

Ya sea mediante olivares creados sin agentes químicos o por aquellos que se hayan sometido a un proceso de conversión, es muy importante poner el acento en las fases preliminares del tratamiento del suelo siempre con aditivos naturales.

Calidad final del producto

Una vez que el fruto está en condiciones óptimas de ser retirado del árbol se deben de tener en consideración una serie de pautas sobre todo orientadas a las próximas cosechas y a la calidad final de producto. Hay que tener mucho cuidado con no fracturar las ramas para que la producción en años consecutivos no se vea mermada y prevenir ‘la entrada’ de enfermedades a la planta.

Recolecta, procesado y envasado manual

El punto de maduración es muy importante y deben de priorizarse las artes manuales de recolecta evitando el vareo. En caso de que no sea posible, se podrán utilizar técnicas mecanizadas pero sujetas a una serie de factores. En su transporte hay que evitar los aplastamientos del fruto que pueden derivar en fermentaciones indeseadas.

Una vez que se tiene el fruto está listo para su procesado y envasado, el tiempo entre el inicio de la nueva fase no debe de superar las 48 horas. Se someten a procesos de limpieza manuales por un operario que se sirve de máquinas controladas en primera persona. Posteriormente se clasifican por calibre y se sumergen en salmuera compuesta por agua de manantial sal marina y hierbas naturales.

Supervisión de calidad

Ahora llega el momento de someterlas a una nueva supervisión para ver el resultado final y asegurarse de que su calidad cumple los parámetros fijados. Se introducen en botes de cristal, se sumergen en el mismo compuesto utilizado para el proceso de preparación por lo que resulta vital no desecharlo. Finalmente se meten a baño maría para envasarlas al vacío, se etiqueta el envase y ya estarían listas para su distribución.