Solamente en España coexisten más de 200 variedades de aceituna y aunque todas ellas son comestibles, las más populares se reducen a media docena de tipos cada uno con sus matices, texturas, calibres o formas.

Picual

Al igual que la planta, su fruto es el más extendido por la geografía española, que abarca en torno a un millón de hectáreas y su cultivo protagoniza los latifundios de Granada, Jaén o Córdoba. Su nombre viene de la forma apuntada de la aceituna formando un pico en uno de sus extremos. Pese a que muchos afirman que es una de las variedades más apropiadas para la extracción de aceite, lo cierto es que en términos cualitativos no se obtiene el mejor, pero su jugo posee gran cantidad de antioxidantes y resiste muy bien las altas temperaturas. Agronómicamente hablando es la más apreciada, aunque en mesa no es la más consumida.

Cornicabra

El cultivo de la aceituna va ligado a zonas del sur de España, sin embargo y pese a ser la segunda preferida, este fruto se cultiva especialmente en Madrid, Toledo, Ciudad Real, Badajoz y Cáceres.  Su forma es curva y el aceite que se extrae de ellas es afrutado con toques amargos y muy aromático. Puede cultivarse en lugares secos y fríos.

Hojiblanca

Esta es otra de las preferidas de la comunidad andaluza, la tercera más consumida. Su nombre viene dado por el color característico de las hojas del frutal. Es válida tanto para el consumo de mesa, ya sean verdes o negras, como para la producción de aceite. Al paladar aporta matices dulzones con un toque de amargor y picante. El frutal resiste las épocas de pocas precipitaciones y se puede encontrar en Córdoba, Granada, Sevilla y Málaga.

Gordal Sevillana

Como bien indica su nombre se produce en la zona de Sevilla y su calibre le da el nombre: gordal. Es una de las mejores variedades y se consumen aliñadas solas o acompañadas de otros productos como los pepinillos o cebollitas. Pese a su gran tamaño no se suele utilizar para hacer aceite por su baja resistencia a la oxidación dando un resultado de baja calidad.

Arbequina

Se cultiva en Cataluña y es la más popular de la zona. Su aceite tiene muy poca tolerancia la oxidación y no soporta bien las altas temperaturas, normalmente se consume en crudo. Su sabor tiene notas dulces, cítricas y afrutadas.

Royal

El lugar de mayor producción es la provincia de Jaén. Su color es rojizo, de forma alargada y sabor propio en el que no hay connotaciones de amargura. Es predominante en la Sierra de Cazorla y su aceite es afrutado y dulzón.

Manzanilla

Aunque la colocamos en el último lugar del ranking, es la más popular para servir en mesa y la más servida en tabernas, bares y tascas de Andalucía. Pese a que su aceite no es muy conocido posee buenas cualidades tanto al paladar como por su alto contenido en antioxidantes.

Son muchos los factores a tener en cuenta a la hora de elegir la variedad de olivo, sobre todo si las intenciones son dedicarse al cultivo de la aceituna de manera profesional. La cantidad de fruto que produce por temporada, variaciones en su resistencia dependiendo de las condiciones meteorológicas son unos de los principales puntos que condicionan su elección.

Pese a que no da el mejor fruto del mercado, la variedad favorita para los agricultores es la Picual, por su gran aguante y la buena producción del fruto que da el nombre al tipo de planta. A su vez ocupan el 97% de las plantaciones de Jaén y Granada, principales productores para toda Europa. En España concentra el 50% de las plantaciones existentes.

Los olivares de esta variedad suman 900.000 hectáreas y además sus facilidades de cuidado y su rusticidad la convierten en la agronómicamente preferida por los profesionales, pero este hecho tiene una doble lectura bastante evidente. Copar los campos con una sola especie potencia sus virtudes, pero también sus debilidades, como por ejemplo las plagas. Además, limita en gran medida el catálogo del producto final ofertado, erosionan el suelo y cierran la puerta a estudios sobre el terreno para comprobar el comportamiento del resto de variedades en función de las circunstancias medioambientales de cada zona. Sus olivas generan un aceite de calidad media pero también son los que más efectividad fotosintética tienen. Precisamente la forma del fruto, que finaliza en pico, le da su nombre y que a su vez se extiende al árbol.

¿Cuántas variedades de aceituna se cultivan?
Te sorprenderá la cantidad de variedades de olivas que existen y las grandes diferencias entre unas y otras.

La aceituna, fruta del olivo, tiene su origen en Asia Menor y Grecia en donde en la actualidad existen bosques silvestres y desordenados. Ya en tiempos anteriores al nacimiento de Cristo se extendía por el litoral mediterráneo cobrando muchísima importancia en las civilizaciones fenicia, árabe o romana jugando, estos últimos, un papel determinante a la hora de su expansión por todo el territorio que abarcaba su imperio. Hay constancia de su consumo en los periodos Paleolítico y Neolítico.

La aceituna está muy presente a lo largo de nuestra historia. Los primeros vestigios sobre su uso aparecen reflejados en unas tablillas micénicas del 2.500 a.C. realizadas en barro. Su morfología también se repite en multitud de jeroglíficos egipcios pero también en la Biblia, en donde se llegan a identificar hasta 400 menciones del fruto. Las virtudes que otorgaba su consumo se entendía por los griegos mediante connotaciones divinas y era símbolo de sabiduría y paz protagonizando en ocasiones sus mitos. Poseidón y Palas Atenea se disputaron Athenas, y para ello tenían que pasar una prueba entre los dioses del Olimpo. El primero creó el caballo como símbolo de la rapidez y agilidad; la segunda plantó un olivo cuyos frutos se podían comer, al tiempo que su aceite otorgaba cualidades extraordinarias para quién los consumía. Propiedades energéticas, balsámicas, su sabor o sus ventajas como combustible para alimentar antorchas y diversos elementos destinados a iluminación sirvieron como pretexto a los evaluadores para quedarse con la Diosa, y ponerle su nombre a la ciudad griega de Atenas.

El salto intercontinental del fruto se produjo de la mano de los exploradores españoles allá por el S.XVI, concretamente en 1492, momento en el que el explorador Cristóbal Colón pisó suelo americano llevando consigo el preciado alimento, cuyo jugo además de cualidades nutritivas y sanitarias actúa como conservante de otros alimentos cuando se sumergen en él.

Hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo pero su industrialización tardó, y no fue hasta el S.XIX cuando este hecho se produjo. Dentro del territorio nacional las localidades andaluzas de Morón de la Frontera, Arahal o Dos Hermanas fueron pioneras en someterlas a procesos industriales. En la actualidad se produce en Europa, África, Asia Menor, Australia, Nueva Zelanda, EEUU, China y el Cáucaso. España ostenta el primer puesto en producción mundial.

Pese a que su consumo en un principio se limitaba a su aceite, el escritor romano agronómico, Lucius Junius Moderatus Columella, apodado Columela, explica los procesos de preparación de la aceituna como por ejemplo en salmuera o aliñadas. Mucha documentación afirma que nació en el año 4 d.C, sin embargo los documentos de su autoría datan del 1 d.C. pero refiriéndose al siglo, lo que puede llevar a confusión.

Como es comprensible, el hecho de que este alimento esté presente en la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales genera multitud de curiosidades a su alrededor. Hemos hecho una selección de las más llamativas, así que ahí van.

1. Las aceitunas no pueden consumirse directamente del árbol. Por el hecho de ser un fruto es lógico pensar que se podría tomar directamente de las ramas cuando está en su fase de maduración, pero lo cierto es que no. Las aceitunas sacadas del árbol son muy amargas. Para quitarle este sabor existen múltiples procesos como dejarlas en salmuera, algunos se alargan hasta un año.

2. Cada aceituna tiene 9 calorías y tiene un 20% de grasa. Las aceitunas no engordan, pero hay que hacer un par de aclaraciones: 100 gramos aportan sobre 150 calorías y se parte de este punto al asociarlas al picoteo. Si se comparan con la misma cantidad de snacks o patata frita su aporte es mucho menor, pero si se compara con un plato de verduras la cosa cambia.

3. Su piel se utiliza para hacer ungüentos que ayudan a cicatrizar las quemaduras debido a su contenido en vitamina E.

4. Son muy beneficiosas para los bebés. Se recomienda que a partir de los seis meses se incluyan dos o tres aceitunas en la dieta del niño.

5. Poseen los cuatro sabores básicos: dulce, amargo, salado y ácido. Una fiesta para nuestras papilas gustativas.

6. Hacen falta 5 kilos de aceituna madura para producir un litro de aceite. Sin embargo, si están verdes la cantidad necesaria se duplica y no por ello el jugo es más amargo, a veces se produce el efecto contrario.

7. En todo el mundo se conocen en torno a 2.000 variedades de esta planta, pero para alimentación se reducen a poco más de 10 como la Hojiblanca, Picual, Gordal o Manzanilla.

8. España es el primer exportador del mundo. Producimos en torno al 70% de la aceituna europea de mesa y el 21% del planeta. Al año se generan dentro de nuestras fronteras más de medio millón de toneladas y se consumen en 180 países de todo el mundo.

9. La aceituna verde y negra no pertenecen a variedades diferentes, sino que el cambio de color forma parte del proceso de maduración.

10. En España se consume una media de 11 litros de aceite de oliva al año por habitante.

Ya hemos explicado en artículos anteriores que una aceituna al natural, cogida directamente del árbol, no es apta para su consumo, principalmente porque resultan muy amargas. Para quitarle ese sabor tan desagradable se puede someter a diferentes procesos que se pueden hacer en casa. Las recetas tradicionales del sur de España indican que hay tres modos de hacerlo: enteras, rajadas o machadas. En función de la elección conseguiremos que aguanten más tiempo en buen estado, en el primer caso, o diferentes matices al paladar, en el tercero. Primer paso para reducir el amargor:

En primer lugar hay que someterlas a lavados constantes en agua dulce, mantenerla sumergida y cambiarla diariamente durante diez días. Ahora llega el turno de la sal, preparamos la salmuera y las sumergimos, el proceso deberá de repetirse cada tres días y hasta determinar cuándo están listas para el siguiente paso. Esto se consigue probándolas. Existe una vía rápida que reduce el procedimiento a 4 días y se consigue mediante una disolución de sosa cáustica. Hay que tener una serie de precauciones debido a la corrosión de la mezcla, en donde deberán permanecer 24 horas. Posteriormente se lavan en agua dulce y se sumergen cuatro días renovándola cada 12.

Tipos de aliño

Tradicional

Para esta modalidad utilizaremos 350 gramos de aceitunas, 4 dientes de ajo, una rama de tomillo, otra de romero y tres o cuatro de hinojo y un limón cortado al medio. Se meten en un recipiente y tras cocer las hierbas 10 minutos se le añade el limón, los ajos machacados y se completa con agua hasta que queden sumergidas, se cierra herméticamente y a esperar 10 días.

Machacadas

Se prepara una mezcla con aceite de oliva, sal gorda, una cucharada de pimentón de la Vera, otra de comino, otra de orégano, un vaso de vinagre y 2 dientes de ajo. Se le añaden las aceitunas machacadas y se cubren con agua fría, se cierran sin que entre aire y se dejan entre una semana y 10 días.

Negras

Primero se introducen en un recipiente una cucharada de pimentón picante, dos cucharadas de vinagre, aceite de oliva y dos cebollas grandes trituradas. A continuación se echan las aceitunas negras y se mezclan con el aliño, en donde deberán de permanecer 12 horas como poco.

La principal virtud de la aceituna desde el punto de vista nutricional es que pose gran carga de ácidos grasos insaturados, que son muy beneficiosos para la salud y se compone en un 74% de agua. Aunque muchos aseguran que no engorda lo cierto es que su aporte calórico es relativamente alto, aquí se producen disparidad de teorías sobre sus efectos sobre la báscula y como referencia los especialistas recomiendan no tomar más de 7 al día.

Las calorías de la aceituna varían en grado en función de su variedad y aquí el macronutriente predominante en su composición es la grasa, mientras que los hidratos de carbono o proteínas están presentes en pequeñas cantidades. Es fuente de minerales como el potasio, magnesio, hierro, calcio, fósforo o sodio y en vitaminas A, E, K o C.

Hoy vamos a tratar un tema no exento de controversia que no es otro que la denominación del fruto del olivo. A menudo habréis escuchado el término oliva para referirse a la aceituna y viceversa, y es que según la Real Academia significan exactamente lo mismo pero el uso común del término le ha otorgado con el paso del tiempo una serie de acepciones que no acaban de ser del todo acertadas.

En algunos puntos de la península se tiende a denominar oliva al producto resultante y apto para su consumo directo, gracias a una serie de procesos que le quitan su amargor mientras que llaman aceituna al fruto del que se extrae el aceite. Esto es incorrecto y explicaremos el por qué más adelante, sin embargo algo más chocante como referirte a la planta como oliva nos podría llevar a pensar, si no vivimos en el sur de la península, en un error y sin embargo en zonas como Andalucía es algo habitual, aunque su uso cada vez es menor debido al proceso de normalización lingüística, según explica el profesor de UJA, Ignacio Ahumada, en un artículo publicado en el Ideal.
Lo cierto es que para referirnos al árbol se puede utilizar el término en masculino o femenino indistintamente.

¿Por qué se usan dos términos tan diferentes entre sí para el fruto? Pues la respuesta está en el origen etimológico de las palabras.

Oliva proviene del Latín e concreto de olea –ae mientras que aceituna tiene su procedencia en el árabe pasando al hispanoárabe como az-zaytūna. Teniendo en cuenta su antigüedad y que la Península Ibérica fue conquistada en sus tres cuartas partes los musulmanes permaneciendo asentados durante ocho siglos, no es errado pensar que su origen radica a aquí y con el paso del tiempo se entremezclaron las denominaciones por proximidad.

Cataluña fue una de las comunidades que aguantó el avance de los conquistadores y aquí el término predominante es oliva, al igual que en Comunidad Valenciana, Aragón, Baleares o Murcia, entre ellas limítrofes y que si fueron invadidas. En el caso de Galicia y el resto de comunidades del norte en donde se utiliza aceituna ocurre algo similar, ya que aunque estuvieron muy influenciados no llegaron a asentarse pero la palabra se intercambió, sin embargo en Portugal no.

El olivo es un árbol milenario con siglos de historias que giran en torno a él. Os contamos algunas de las curiosidades que rodean al árbol del oro líquido.

Símbolo de la paz y la victoria

Las ramas del olivo son un icono de la paz, pero también de castidad y victoria. La Diosa Atenea se disputó la ciudad de Atenas con Poseidón y los dioses del Olimpo la consideraron vencedora tras clavar una lanza en el suelo de la que nació un olivo.

260 variedades en España

En España hay identificadas en torno a 260 variedades de olivos, cada una con su fruto.

El olivo más grande del mundo está en España

Jaén posee el ejemplar más grande del globo, con 10 metros de altura y un tronco de casi 5 metros de perímetro.

El olivo de 500 años

El olivo es muy longevo, el más antiguo que se conoce se encuentra en Belén y los estudios confirman que tiene sobre 50 siglos de antigüedad. Los de esta edad parte de un valor de, mínimo, 10.000 euros.

Ocupan 10 millones de hectáreas

Todos los olivares del mundo suman una extensión que ronda los 10 millones de hectáreas.

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